こちらにきて外食で食べて美味しいと思ったのは、レバノン料理、ケバブ、そしてベトナム料理。ベトナム料理屋は中華街13区VSベルヴィル19区20区なのですが、中華街13区のベトナム料理屋勢の勝ちかな。しかし次第に出先の外食で何食べたい?と問われれば”ベトナム料理屋でフォーかボーブンか”と回答するようになった自分がなんだかなと思い始めたので自分で作ってみた。
参考にしたレシピは、
『■チキンフォーと美味しいスープ作り■』とBabaさんという方の『レシピ お家でフォー』の2つ。お店で食べてるフォーでスペシャルフォー、いわゆるベーシックなものは多分牛ベースなんだけど、初めてなので鳥ベースのほうが取っ掛りやすいかな、と。
『■チキンフォーと美味しいスープ作り■』で”鶏がらスープの素orコンソメ”とされているものはフォー専用のコンソメがあったので使用。だいたい初めて作りる理は好きなレシピを2つ選んで合体させるのが好きです。今回のフォーでも、『■チキンフォーと美味しいスープ作り■』ではスープ作りの段階からハーブ類も投入しており、濃い味好きの自分としてしてはより濃ゆい味にしたくその方法で。
お店ではフォーのどんぶりとは別のプレートに3,4種類の香草+もやし+水でさらした玉ねぎ+レモンが載ってくるのがデフォルトなんだけど、それがまたミソ。フォーがどれだけ美味しくてももやしや香草類の鮮度が落ちてたり量がケチってたりすると、その店のフォーには”まずい”の刻印を押さざる得ない。けど家で作るフォーで唯一失敗しない部分が香草プレート。香草類をそれぞれ買ってきて洗って、切って並べるだけ。

フォーの中で一番欠かせないのは『和名:オオバコエンドロ、通称:ノコギリコリアンダー』。好きと言う割に自分の写真↑だとどれか分かりづらい写真しかないので画像借用↓。この写真の一番上の一見長ネギの上の青い部分に似たものです。

これがあるかないかでフォーかフォーじゃないの瀬戸際まで追い詰められ、スープを作ってる時点でノコギリコリアンダーが煮込まれている香りを嗅いだだけで「フォーが出来てる」って感じでした。自分に甘いですね。
で、材料さえ集まれば案外簡単なフォー。特にフランスではベトナム料理の材料はアジアンマーケット(タンフレールやパリストア)で手にはいるので容易、さすがにモノプリを含めカルフール等フランス系大型スーパーには売ってないので13区か19区20区まで足を伸ばす必要はあるが。日本でも普通の野菜屋にある可能性はかなり低いので、中国系の市場やアジア系食材の売ってるとこに行けばある予感。
香草も揃い、フォーも水で戻し、スープが出来上がったとこで食べてみると…
■反省点…鳥ベースも良し!けどやっぱりフォーと言えば牛!牛ベース。
そして翌々日、買い集めた香草類が新鮮なうちに今度はお店のように牛ベースで。
参考にしたのは『お店に負けない、本格的 な Pho』と[http://cookpad.com/recipe/535974:title=ベトナム☆フォー
』]。フォーに限らず料理のレシピに「牛骨」とあると少しひるんでします自分もフォーのためなら…肉屋で一番安い牛骨は約40円。フォーの具に使う牛肉も別に買って、家で薄目にスライス。鳥ベースと違うのはスープの作り方だけだから早速レシピ合体で開始。
まず[http://cookpad.com/recipe/535974:title=ベトナム☆フォー
』]にならって、一度牛骨を沸騰した湯で茹でて洗ってみた。『お店に負けない、本格的 な Pho』と[http://cookpad.com/recipe/535974:title=ベトナム☆フォー
』]にならい一晩おいてみたかったけど今日食べたいので無視。
■反省点…今気が付いた。2つのレシピに共通する”しょうがを火炙りに”の工程を読み落とし、勝手に千切りにして香草と一緒に煮込んでいた…
そんなミスもありつつ最後牛骨を取り出し、私は別の鍋で牛肉薄切りをしゃぶしゃぶのように熱を通し、夫用に少し中心をレアに、自分の分は完全に茹でて完成。
食べてみた。
■反省点…具の牛肉をしゃぶしゃぶするだけでは味が薄い!肉自体に味付けが必要な気がする…一体何で味付けをしているのか?たとえば上記2つのレピシのように、牛肉もスープと一緒に茹で上げてしまうと熱が入りすぎて肉が固くなる。フォーに固い牛肉は似合わない。そして私はいつも残すけど、更にスペシャルフォーの雰囲気に近づけるならばあの得体の知らないビーフボールを入れるのも良し。
やはり牛ベースのレシピが好きかな!牛骨の敷居も低くなったことだし。また反省点をふまえてリベンジをしてみたいと思う。しかししばらくフォーはいいや…次はボーブン?
☆どこかで見掛けたのですが、一度水で戻し水気を切ったフォーはどんぶりに盛る前に、一度熱湯で軽くゆがくと、1,フォー(麺)が熱いのでスープの温度も冷めない、2.ゆがくことでフォー(麺)の表面のぬめりが取れてスープの透明度が増す、そうです。実際牛ベースの時に実際試すと確かに麺がピチピチしていて良かったです。